Formaggio crowdie fatto in casa – s01e05 – Outlander Kitchen

Missione compiuta! Claire è riuscita a lasciare il castello e adesso è con gli uomini del Clan in giro a  riscuote le rendite (il Dougal della tv sa essere così dannatamente minaccioso).

In viaggio con Claire e il clan Mackenzie c’è uno dei miei personaggi preferiti del libro, Ned Gowan.

Ned, un intraprendente avvocato originario di Edimburgo, cura tutti gli affari giudiziari dei Mackenzie, inclusa la registrazione delle rendite.

Invece che denaro contante, Ned registra sacchi di grano o rape, pollame saldamente legato e magari perfino una capra. Tuttavia, per nessun motivo, Ned accetterà mai un maiale vivo, cosa che questa ragazza quasi-di-campagna trova ragionevole, soprattutto dopo essersi trovata dalla parte sbaglia di un recinto per maiali ed esserne sfuggita per un pelo!

Un altro tipo di pagamento accettato nelle Highlands era il formaggio, più precisamente del crowdie. Il crowdie, il formaggio più antico della Scozia, risale al periodo dei Vichinghi e dei Pitti. A quel tempo ogni contadino nelle Highlands si faceva il crowdie lasciando fermentare del latte fresco e schiumoso vicino ad un camino per poi cuocerlo delicatamente fino a farlo rapprendere. Il siero veniva rimosso e il formaggio diveniva bianco e friabile.

Ora, visto che la maggior parte di noi non ha più accesso al latte non pastorizzato, e considerando anche che l’attuale sensibilità in materia di sicurezza alimentare farebbe venire l’orticaria a molti di voi se vi chiedessi di  lasciare il latte fuori dal frigo per un’intera notte fino a farlo diventare un bagno di batteri, cambieremo un po’ il processo per il nostro crowdie fatto in casa.

 

Mi è già capitato di produrre un certo numero di formaggi non fatti ancora maturare; la maggior parte delle culture del mondo ha, come minimo, una propria varietà. Il paneer dall’India, il mascarpone dall’Italia e il queso fresco dal Mexico, giusto per citarne qualcuna. Tutti questi paesi utilizzano l’acido, sotto  forma di aceto o succo di limone  per far rapprendere il latte e per separare il caglio dal siero.

Questi procedimenti danno origine a formaggi dalle consistenze simili al crowdie e con lo stesso sapore fresco(io l’ho potuto assaggiare in molteplici occasioni). Altra cosa importante, i formaggi vengono realizzati con ingredienti e utensili che la maggior parte di noi ha a portata di mano.

Ecco una ricetta vincente tratta dalla cucina di Outlander!

 

Se siete interessate a conoscere un caseificio che ancora produce crowdie utilizzando metodi tradizionali, date un’occhiata al Connage Highland. Ho avuto il piacere di divorare, letteralmente, due delle loro “scatole organiche di formaggio” mentre ero in vacanza nelle Highlands, nel 2011, e di nuovo nel 2013.

Producono davvero un formaggio eccezionale. Se doveste avere accesso al latte non pastorizzato, usatelo assolutamente! Credo che possiate avere un prodotto migliore rispetto al resto di noi che usa il latte pastorizzato comprato in una drogheria.

Abbracciate il contadino che è in voi e realizzate qualche crowdie. Chi l’avrebbe mai detto che si potesse produrre da soli un formaggio in meno di due ore?


Crowdie fatto in casa

E’ un formaggio delicato e non ancora maturo, tradizionalmente prodotto dai contadini scozzesi. Delizioso sulle focacce d’avena, sulle focacce semplici, sulle focaccine e sui panini.

 

Porzioni: per ottenere circa una scodella

  • 1 quarto di litro latte.
  • 2 cucchiai di aceto bianco.
  • Mezzo cucchiaino di sale.
  • (Opzionali) 1 o 2 cucchiaini di panna montata.

Procedimento

Scaldate il latte a fuoco medio, in una casseruola larga e non reattiva (non usare l’alluminio). Mescolate di tanto in tanto per evitare che il latte si bruci.

Continuate a scaldare il latte per circa 20 minuti fino a portarlo leggermente a bollore e a farlo diventare un po’ schiumoso (90° nel termometro a lettura istantanea). Non fate bollire completamente il latte. Rimuovete la casseruola dal fuoco e versate  lentamente il latte sull’aceto. Mescolate delicatamente, poi lasciatelo a riposo per 5 minuti.

Assicuratevi che il latte si sia rappreso, e cioè che i fiocchi bianchi del caglio si siano separati dal siero semitrasparente. Se così non fosse, mescolatelo con  un altro cucchiaino di aceto e aspettate altri 5 minuti. Una volta che i fiocchi di caglio e il siero si sono separati, mettete il composto a riposo per 30 minuti.

Coprite il colatoio con una mussolina o con quattro strati di garza. Con un mestolo, versare i fiocchi di caglio dentro il colatoio e lasciate gocciolare il tutto per 30 minuti, fino a che il crowdie non assomiglierà ad un formaggio fresco. Per velocizzare il gocciolamento, potete usare una spatola di gomma per schiacciare di tanto in tanto, i fiocchi di caglio delicatamente. Fate attenzione a non schiacciarli troppo forte

Piegate gli angoli del panno e legateli attorno all’impugnatura di un cucchiaio di legno o attorno al rubinetto del lavandino. Mantenete il formaggio in questa posizione per 30 minuti. Scrollate una o due volte delicatamente per rimuovere gli ultimi residui del siero.

Trasportate il composto in una ciotola e aggiungete il sale e, se volete, la panna montata. Conservate in frigorifero, coprendo il composto, per circa cinque giorni.

Servite con focacce d’avena, focacce semplici o panini; utilizzatelo per fare una cheesecake oppure usatelo assieme alla pasta e ad un po’ di bacon sbriciolato.

Ith do leòr!
(Mangiate in abbondanza!)

Note:

  • Usando latte non pastorizzato, la porzione aumenterà.
  • Un termometro non è richiesto per questa ricetta (aspettate che il latte diventi schiumoso e non portatelo a bollore), ma un termometro a lettura istantanea è uno strumento economico e utilissimo in ogni cucina
  • Non avete l’aceto? Sostituitelo con due cucchiai di succo di limone (o lime) fresco.
  • Non avete la garza o il panno? Pulite un canovaccio di cotone o di lino o usate una t-shirt, il cui scopo è simile a quello del filtro del caffè. Io ho utilizzato una serie di vecchi e quasi inutilizzati tovaglioli di lino di colore verde avocado che ho comprato, per 10 centesimi l’uno, dal mio negozio super economico.
  • Utilizzate il siero raffreddato per produrre del pane o utilizzatelo nei frappè; datelo da mangiare alle galline o ai maiali oppure, come ultima opzione, versatelo nella vostra compostatrice
  • Il mio crowdie era già abbastanza cremoso senza avergli aggiunto la crema. Anche se il crowdie tradizionale utilizzi la crema, ho reso opzionale il suo uso.
  • Aromatizza il tuo crowdie! Mescolalo con erbette tritate, aglio o pepe nero. Io non ho insaporito il mio crowdie, ma l’ho servito assieme a del pepe nero fresco e macinato, e a del sale affumicato, ed era delizioso.

    Articolo originale
    A big thank you to Theresa for letting us translate her fabulous work!